燒臘學會很容易，學精很難
上海過來的肖先生說希望可以學到正宗的技術。我對他說“肯教你的都是不“正宗”的，“正宗”的是不會肯教你的！在我觀點里沒所謂的“正宗”。想想，一些自稱的“祖傳秘方”既然是祖傳又怎會對外傳呢？
按這樣說我所教的燒臘技術也是不“正宗”咯。的確如此，一谷沒有“袓傳秘方”百年老店的背景，凡是在燒臘方面有值得我學習的前輩一谷都會向他請教學習，一谷從事燒臘這些年以來不知向過多少位師傅請教過了。
我這些年來都是在重復著“學、做、教”這一條路上走著，集百家所長成長起來。
我能說的是，可以為你在進入燒臘這個行業提供一些入門的基礎和自己以往的經驗。有人可能會說“師傅會不會留一手呀，配方會不會不教呀。
配方的價值是讓那些“搞形象包裝”的商人抄起來的。個個都說自己是廣東第一品牌還著了什么秘笈大作包裝得神呼其神的，一個鹵水配方幾千，一個鹽焗雞配方幾千。從而讓這幾十種簡單的材料搭配方法變得神秘起來。事實上只要你學會了每一種香料，藥材的特性，起到的功效與作用，再根據所要達到的效果取少增多，你也可以調出幾百種不同的配方。
所以制作燒臘要學的不是照著配方抓藥，而是為什么這個配方里要增加這一材料的作用是什么，它與其它的材料會否起沖突，如何相互克制。至于怎樣的配方才算是最理想的，就看各地口味差異的問題了。
燒臘這一行，學會很容易，學精很難。如果大家抱著這樣的想法，花點錢，十幾天就能成為燒臘師傅，未免太過樂觀了。十幾天是可以學會幾十種產品的制作方法。但更多的是要在以后的工作中積累經驗。我只能把自己這些年來所學的和實踐中摸索出來的經驗和技巧傳授給你，保證教會你獨立操作。至于經驗和創新只能在以后的實際工作中慢慢積累。
一谷總結出以下幾點制作燒臘最關鍵的步驟：
一、選材（選材很重要，一只飼料雞怎么做都不會有一只土雞的味道好）
二、配方（口味好不好全看配方）
三、工藝（制作流程每一個環節起的作用直接影響到產品的好壞）
四、火候（經驗）
配方和工藝是我一教你就會的了，火候我教了你，也是要你自己去做了才慢慢掌握。
一谷所教的技術和配方工藝有粵、港、澳市面上公開流行的品種。如深井燒鵝、澳門燒肉、旺角乳鴿、德州扒雞等、、、也有自己創新的如“粵煌蜜叉”、“粵煌肥鵝”、“粵煌吊燒雞”、“粵煌脆皮烤鴨”等。需說不上最好但酒店的出品標準是市面上一般燒臘檔所不能比較的。
粵煌燒臘技術培訓一貫以"高標準，嚴要求"，本著認真負責的態度教學，在滿足基礎訓練的同時，強化難度較大的對火的經驗要求，保證每個學員在粵煌燒臘這里都能學會獨立操作和學有所得。相信不久的將來，粵煌燒臘一定會成為最受大家喜愛的、最有特色的燒臘培訓機構 .
